Concurso de Calidad de Quesos de ExpoSuipacha, su enfoque y metodología
Dr MV Marcelo Lioi,
Director de Leche y Productos Lácteos,
Ministerio de Agroindustria de Prov de Bs As
Se explicar la metodología de trabajo del Concurso de Calidad de Quesos de ExpoSuipacha, mostrando la rigurosidad del mismo
Presentación de los productos
El concurso comienza con la convocatoria a las empresas lácteas por parte de la organización a participar con sus productos. Para esto las empresas inscriben sus quesos y pagan un arancel por empresa, no importando la cantidad de productos que cada empresa presenta a concursar.
Como es lógico y exigencia legal, tanto los productos como las industrias deben contar con las habilitaciones oficiales correspondientes.
Una semana antes del comienzo de la ExpoSuipacha las empresas deben hacer llegar sus productos a la organización, para que esta comience a trabajar en la clasificación y determinar así la cantidad de productos y las categorías de los productos que ingresarán a la jura.
Una vez que se cierra el ingreso de los productos, los profesionales de la Dirección de Leche Productos Lácteos y Derivados del Ministerio de Agroindustria de la Pcia de Bs As realizan la clasificación de acuerdo con el tipo de queso abriendo las diferentes categorías que competirán.
Categorías que concursan
A grandes rasgos las categorías se dividen por tipo de leche: Vaca, Cabra y Oveja, y estas a su vez se dividen de acuerdo al tipo de pasta:
- Quesos de muy alta humedad,
- Quesos de alta humedad,
- Quesos de pasta semidura
- Quesos pasta dura
Otras categorías responden al tipo de tecnología de elaboración
- Quesos de cuajadas lácticas o
- Quesos de cuajadas enzimáticas
Y también hay otras categorías que se definen la presencia de hongos en el producto:
- Hongos de cobertura (típicamente el Brie)
- Hongos en su interior (por ejemplo queso azul)
Cada queso se identifica con un codigo
Naturalmente durante la clasificación a cada queso se le retiran las marcas y se les coloca una identificación mediante un código de 5 números que quedan cargados en el programa quitando toda posibilidad de identificar el producto. La idea es que nadie sepa cual es la empresa que fabricó el queso y mantener la trazabilidad.
Los Jurados
El jurado está compuesto por especialistas en quesos provenientes de diferentes ámbitos tales como Universidades, empresas lácteas, entes oficiales especializados, ect. Estos especialistas están entrenados y participan en actualizaciones desde hace más de 13 años por el Ministerio.
Cada uno de ellos, debe participar de una evaluación que detecta su sensibilidad sensorial debiendo superar un puntaje mínimo. Luego de ello participa en capacitaciones y en diferentes eventos como oyente, para luego participar como juez. Todo esto se hace coordinado por la Dirección y bajo la mirada del Consejo de Honor, órgano que vela por la transparencia de los concursos y está constituido por representantes del sector.
Unir criterios para evaluar parejo
Las capacitaciones tienen como objetivo la nivelación y homologación de criterios entre las personas que forman parte del jurado. La idea es que la valoración de los atributos de los quesos tenga un criterio más o menos uniforme, el cual está basado en fichas técnicas de los perfiles de cada uno de los tipos de quesos.
Detalle de una mesa de jura en pleno trabajo.
La operación de la Jura
Operativamente la jura consiste en la formación de mesas de trabajo donde se coloca en el centro un dispositivo especialmente diseñado para la visualización del queso. Ese dispositivo es un exhibidor de color blanco el cual además lleva una luz de calidad, determinada potencia y color, de manera tal que la observación de cada queso sea uniforme independientemente de la mesa que lo jura.
En cada mesa hay al menos 5 jurados que calificarán el queso en primera instancia en forma individual.
Es importante destacar que cada tipo de queso tiene un perfil determinado que es justamente definido por los expertos, (como se dijo antes es uno de los temas que se trabaja en los cursos de capacitación/nivelación de los jurados y que es coordinado por el Consejo de Honor).
De esta manera cada queso se jura contra un patrón de perfil, de acuerdo al tipo de queso de que se trate, y que está determinado y definido.
Trabajo individual de cada jurado: para realizar la calificación de cada producto cada jurado trabaja en base a una planilla que toma en cuenta cuatro criterios o aspectos:
- Aspecto exterior:
- Aspecto interno.
- Flavor: (combinación de sabores y aromas)
- Textura:
De esta manera cada jurado califica con un puntaje cada uno de los cuatro ítems, siendo el puntaje máximo 100 puntos.
Consenso del todo el jurado de la mesa: una vez terminada la evaluación individual de cada jurado, se realiza una puesta en común entre los integrantes de la mesa, de manera de homologar criterios o bien discutir diferentes posiciones respecto de los puntajes consignados por cada juez, generando un acuerdo y definiendo un puntaje único de consenso para cada queso.
Así cada queso de esta categoría recibe su puntaje correspondiente, y en función de esto recibirá su premiación o no.
Criterio para otorgar los premios o medallas
Es importante entender que para recibir una medalla en el caso de los concursos se requiere un puntaje mínimo
- Bronce desde 86 como mínimo hasta 89,99
- Plata desde 90 como mínimo hasta 93,99
- Oro si el queso obtiene mas de 94 puntos.
Pero si en una categoría (Sardo por ejemplo) se presentan 10 quesos, y ninguno llega a los 86 puntos, la categoría queda desierta, y ningún queso recibe premio.
Asignación de medallas: cuando al comparar los puntajes hay 2 o más productos que están en el rango de puntaje de una determinada medalla se hace lo siguiente:
Supongamos que un queso obtiene 91 puntos y otro 90, el de 91 puntos será medalla de Plata, y el del 90 será medalla de Bronce. El mismo criterio se utilizaría si un queso obtiene 98 puntos y el otro 97. El de 98 será medalla de Oro y el de 97 será de Plata, aunque este último tenga puntaje de Oro.
El Consejo de Honor tiene gran peso: como dijimos vela por la trasparencia del concurso y toma posición sobre los temas particulares que se presentan en cada evento como por ejemplo cuando se genera un empate el “Consejo de Honor” define los desempatas evaluando los quesos. El consejo se conforma antes del comienzo de la jura, con y esta compuesto por 5 jueces (en general los mas experimentados) y estos participan en la discusión y definición. Este mismo grupo de jueces selecciona el queso del año.
El Premio al Queso del Año:
Hay un premio que es el más importante de la muestra, y que se otorga al final de la ceremonia como broche de oro, y es el Premio al Queso del Año.
Para definir quien es el ganador de dicho premio lo que se hace es tomar todos los quesos que ganaron medalla de Oro (es decir el mejor de cada una de las categorías siempre que haya logrado 94 puntos o más) y evaluar entre todos cual es el que más se ajusta al patrón ideal de su perfil.
Entonces entre todos los quesos premiados con medalla de Oro se galardona como mejor queso del año al producto “mas perfecto” dentro de su categoría.
Y como consecuencia de esto se le otorga a quien lo elaboró el “Premio al Maestro Quesero del Año”.
“Queso del Año” del Concurso de Expo Suipacha 2019
Este año esta distinción le correspondió a la empresa Cabaña Piedras Blancas,
Así recibió por primera vez en el concurso de ExpoSuipacha el Premio al queso del Año con el Queso Camembert, y además por este mismo queso el Premio al Maestro Quesero del Año.