ExpoSuipacha 2018
14º Concurso Nacional de Calidad de Quesos
120 quesos, 23 empresas, más de 70 personas
Fueron 23 categorías de quesos y se contó con el aporte de más de 70 actores entre jueces, asistentes y coordinadores para el desarrollo de la jura y selección de los ganadores.
Los jueces son entrenados por el Ministerio de Agroindustria de la Provincia de Bs As desde hace ya 11 años. Anualmente se invita a nuevos jurados que previa seleccion, debiendo pasar por pruebas de evaluacion sensorial y requiriendo un mínimo de puntaje para su incorporación, pasan a participar de entrenamientos y posteriromente juras. A lo largo de los años este programa ha permitido consolidar un total de 64 jueces los que son invitados a los diferentes eventos que la Provincia de Buenos Aires coordina y también a otras actividades vinculadas tanto nacionales como internacionales.
¿Cómo se jura la calidad de un queso?
El desarrollo de una evaluacion de quesos pone de manifiesto las habilidades sensoriales de un juez y su conocimiento de los estandares de los quesos, la apariencia externa e interna, flavor y textura son en lineas generales los atributos que se deben evaluar.
- Apariencia externa: es la vista el sentido a utilizar y se evalua la forma del queso y el aspecto general de la corteza.
- Apariencia interna: la vista continua siendo la herramienta sensorial a utilizar para evaluar este estándar de calidad. Dependiendo del tipo de queso que se está evaluando, color, grana, ojos, son algunos de los atributos evaluados.
- Flavor: aquí participan los sentidos del olfato y el gusto, este último es el que mas peso tiene a la hora de la evaluacion. Se analizan olores y sabores caracteristicos de cada variedad de queso, su tenor de sal, de sabor acido, amargo y salado, la persistencia, la presencia de regusto o sabores no esperados.
- Textura: el tacto es el sentido utilizado tanto manual como bucal. Este es otro de los grupos de atributos que teine peso a la hora del puntaje obtenido y son la elasticidad firmeza adherencia algunos de los atributos evaluados.
Dos categorías tienen desarrollados atributos funcionales que son la Mozarella y el queso Barra. Para estas se evalua su capacidad con el uso tanto en su derretimiento como en el feteado.
El orden de evaluación es ver, oler, probar y tocar y el resultado de la evaluación se va puntuando del 1 al 5, siendo el 5 el puntaje mas cercano al óptimo. Los jueces evalúan y puntúan en forma individual, posteriormente se busca un puntaje de consenso y este es le valor obtenido por el queso analizado.
Queso del año para Lácteos Toro Pujio
Tras recibir la medalla de oro en la categoría Queso con hongos en su interior, por su queso azúl, Lácteos Toro Pujio se llevó el premio Gran Campeón y Mejor Quesero. Mayor merito para Juan Mendoza y Gastón Irigoín, las manos detrás de este queso, dado que según coincidieron en señalar las autoridades de la jura, este fue un Concurso excepcional por la calidad de los quesos que se presentaron.
Juan Mendoza y Gastón Irigoín conformaron una sociedad que reactivó a mitad de 2017, una pequeña fábrica de queso azul en la localidad de Toto Pujio, Departamento de San Justo, Córdoba. La Fábrica está ubicada en la zona rural y procesa 5.000 litros de leche por día para elaborar el queso azul tipo Roquefort y el tipo Gorgonzola. Este último es el queso azul más conocido de Italia y se elabora en la zona cercana a la ciudad de Milán.
«En este tipo de quesos, es clave la paciencia, ya que se trata de largos proceso de elaboración. Nos lleva 8 horas diarias procesar los 5.000 litros de leche. Todo es artesanal, se fabrica a mano, pero estamos evaluando la posibilidad de automatizar una línea ya que a futuro queremos ampliar la capacidad con la fabricación de otros quesos especiales».
Otros premiados
Al mismo tiempo, recibieron medallas de oro las siguientes categorías de quesos:
- Muy alta humedad: Lácteos Sclu con su queso crema.
- Pasta blanda: tipo cremoso y cuartirolo, UCALAC; tipo Por Salut, la Rinconada.
- Pasta blanda hilada, el tipo mozzarella AIMA.
- Pasta semidura sin ojos, tipo gouda Luz Azul; con ojos, tipo Holanda, el pategrás Luz Azul.
- Pasta dura IV, el tipo provolone de Luz Azul.
- Pasta dura III, tipo sardo Luz Azul.
- Pasta dura II, tipo romano, el queso romanito de Luz Azul.
- Pasta dura I, la Universidad Nacional de Luján con su queso reggiano por segundo año consecutivo demostrando al país la calidad de sus quesos y su profesionales.
- Pasta dura I, el Sbrinz, de Remotti.
En quesos de oveja, la familia Green obtuvo medalla de oro para su queso semiduro de cabra. En quesos de cabra coagulación ácida, Cabañas Piedras Blancas con su queso CabraUntar.
