Producir XXI, abril 2026
La Universidad Nacional de Tucumán impulsó la primera Indicación Geográfica para un queso argentino – “Queso de Tafí del Valle”.
La Universidad Nacional de Tucumán logró un hito para el país al impulsar la Indicación Geográfica (IG) del Queso de Tafí del Valle, que se convirtió en el primer lácteo argentino en obtener esta certificación de origen.
El proceso fue coordinado desde la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria (FAZyV-UNT), a través de la Cátedra de Producción de Bovinos para Leche y del Laboratorio de Calidad de Lácteos (LACALAC), tras más de dos décadas de investigación y trabajo territorial.
“Para elaborar y redactar la IG fue necesario un intenso trabajo de investigación y extensión”, explicó el coordinador del proyecto, Rubén Oliszewski. Entre los estudios realizados se incluyeron ensayos de caracterización composicional de la leche y de los quesos, evaluaciones organolépticas mediante paneles entrenados y pruebas de cata destinadas a determinar reconocimiento, diferenciación respecto de otros quesos y preferencia en consumidores. “Estos análisis permitieron establecer un perfil sensorial distintivo asociado al sistema productivo de los Valles Calchaquíes”.
Altura, clima y bacterias: la receta irrepetible
Uno de los rasgos que vuelve único a este queso es su origen en un ambiente de altura. Tafí del Valle se ubica entre los 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar y está rodeado por cordones montañosos que generan un microclima propio. Ese entorno, frío, seco y con pastizales adaptados a la altura, influye directamente en la alimentación del ganado, en la composición de la leche y en los microorganismos que participan en la elaboración.
“Los pastizales se encuentran adaptados a la altura y al clima del valle y confieren a la leche esa particularidad”, explicó Oliszewski. También destacó el papel decisivo de los microorganismos naturales del lugar: “Son fundamentales porque intervienen en la maduración de los quesos y generan los compuestos de sabor y aroma característicos”. Durante ese proceso, las bacterias propias del ambiente transforman los componentes de la leche y producen las sustancias responsables del perfil sensorial del producto. Esta interacción entre naturaleza, materia prima y elaboración artesanal es justamente lo que permite certificar que se trata de un alimento ligado a un territorio específico.
La Indicación Geográfica (IG) protege legalmente el nombre “Queso de Tafí del Valle” frente a imitaciones y, al mismo tiempo, abre nuevas oportunidades económicas para la región, desde el turismo gastronómico hasta la exportación, al certificar su autenticidad y vínculo con el territorio.
