Producir XXI, julio 2023
Concurso de Calidad de Quesos en ExpoSuipacha 2023: La Calidad como objetivo a destacar
Ing. Agr. Darío Rojas
Consultor en quesería
Con la participación de 178 quesos se realizó el 17 Concurso de Calidad de Quesos de Suipacha, 27 empresas acompañaron el evento con una excelente calidad en los quesos presentados.
Un jurado de expertos
El desarrollo del Concursos de Calidad de Quesos de Suipacha se basa en un análisis sensorial del producto. Es un proceso que permite que sea evaluado a través de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Esta tarea requiere de jueces con mucho entrenamiento con el fin de jerarquizar esta labor.
Primero la observación externa
La tarea de evaluación comienza con la observación externa del queso analizando su forma y el estado de la corteza, para posteriormente realizar el análisis de la parte interna del mismo, considerando el color, la homogeneidad. En ambos casos hay múltiples alternativas que se diferencian según la categoría y tipo de queso. Es así por ejemplo, que en los quesos con ojos la forma, su distribución y tamaño es evaluado, en los quesos duros la grana y la ausencia de ojos o exfolias y en los quesos con hongos el desarrollo y distribución de los mismos.
Luego olor, aroma y sabor
Paso siguiente se analizan las características de Flavor: el olor, aroma y el sabor son las bases de esta etapa. Este ciclo de la evaluación está vinculada a diferentes atributos que son específicos de cada categoría y tipo de queso, el tenor de sal, de amargo, de dulce y de ácido son considerados como gustos básicos ,estos siempre comparándolo con el perfil ideal de cada tipo de quesos.
Por último se evalúa la textura
El tacto es la base de esta parte de la evaluación, sea este manual o bucal. El manual es claro, y se realiza a través de ejercer presión sobre un trozo y en lo bucal la presión se ejerce con los molares, o masticando el queso. Además se evalúa solubilidad, adherencia tenor de humedad entre otros, todos referidos a cuestiones en boca.
Es cada Jurado y luego ponerse de acuerdo
La rutina de evaluación en un concurso debe ser considerada dentro de un proceso que cada jurado realiza en forma individual asignándole un puntaje mayor cuanto más se asemeja al ideal y para esto debe tener un entrenamiento que le permita para cada categoría y tipo de queso referenciarlo con un perfil ideal es esa la parte más compleja que solo se logra con tiempo y entrenamiento constante.
Luego los 4 o 5 jurados de la mesa que han evaluado el mismo queso, discuten y acuerdan el puntaje de cada atributo y se acuerda puntaje final. Desde ya los jurados no conocemos quien es el fabricante del queso evaluado, porque son muestras ciegas y codificadas.
El objetivo es la excelencia y muchos se comprometen
El objetivo principal es la búsqueda de la excelencia en la calidad de los quesos y es aquí donde debemos destacar a muchos actores involucrados. En primer lugar la industria, tantos de Pymes como de Grandes Empresas. Ellas son junto con los consumidores los primeros destinatarios de la actividad y es de enfatizar el compromiso, la jerarquía y el apoyo que brindan a estos eventos. También las universidades y técnicos del sector lácteo de todos los ámbitos, que también aportan su participación y expertiz como jurados. Asimismo las empresas proveedoras de insumos lácteos que apoyan la tarea, al igual que actores locales que aportan el ámbito para desarrollar los eventos.
La realidad es que para un Concurso exitoso es necesaria una amplia articulación que se ha mantenido en el tiempo y genera cada vez más compromiso para llevar al consumidor productos de excelente calidad y un mayor conocimiento de los diferentes tipos de quesos.
También Jurados internacionales
Como el caso de Uruguay y Brasil que acompañan estas actividades generando una vinculación de intercambio tecnológico y social.
Hoy, a la vista de los años transcurridos, la continuidad, el crecimiento y el avance logrado en la calidad de los quesos, fortalece el compromiso de los actores involucrados en mantener la seriedad y proseguir en la búsqueda de la excelencia, tanto del evento en sí, como de los productos, los Quesos, los reales protagonistas de esta labor.
