Producir XXI, diciembre 2025
Carne vacuna, ¿Cómo transformar un commoditie en especiallity?
Debemos pensar en cómo agregar valor a nuestra calidad y selección genética transformando un negocio de commodities en especialidades que permita estandarizar (tipificar) las diferentes calidades de carne.
Una nueva era para la ganadería
La extraordinaria demanda mundial, los cambios en las políticas públicas que ahora dan previsibilidad y la disponibilidad de tecnología probada definen una nueva era para la ganadería en nuestro país.
Sobre este punto cada vez hay menos dudas, pero surgen muchos interrogantes acerca de las estrategias y tácticas que permitan concretar las oportunidades.
Hay que agregarles valor a nuestras carnes
Uno de los interrogantes, y no menor, plantea acerca de los cambios necesarios que permitan agregar valor a nuestra calidad y selección genética transformando un negocio de commodities en especialidades que permita estandarizar (tipificar) las diferentes calidades de carne siguiendo parámetros objetivos que las diferencien por su palatabilidad, extendiendo por ello a la satisfacción que se percibe al momento de su consumo. Aspectos como terneza, sabor, jugosidad y otros presentan diferencias en la valoración de consumidor y hay sido desarrollados y testeados a lo largo de décadas en sistemas de países que hoy lideran los mercados de nichos de alto valor en el mundo.
Nuestros competidores ya lo hacen
EEUU y Australia, con más de 30 y 20 años, respectivamente, hay ido perfeccionando sistemas objetivos que, partiendo de diferentes parámetros, permiten predecir, con alta repetitividad, el grado de satisfacción de los consumidores a carnes que poseen determinadas características vinculadas con las razas, la edad, el sexo, el sistema de alimentación, de procesamiento, maduración y finalmente de forma de cocción de los productos.
A lo largo de las últimas décadas, fue modificando la característica de mayor valor, en los inicios el tema terneza que pasó de representar hasta el 70% en la ponderación de valor, seguido por el sabor y la jugosidad. Hoy, a medida que la selección y los procesos fueron uniformando la terneza, los dos últimos parámetros pasaron a ser los que generan la mayor demanda,
El marmóreo o marmoleo (grasa intramuscular) de la carne es uno de los parámetros (no el único) que defines niveles de calidad (cuanto mayor, mejor) y que alcanza, según diferentes estándares, diferencias de precios del 10, 15 o mas del 20% para diferentes grados de intensidad.
Tenemos las bases para hacerlo
Hasta ahora, nuestro país tiene un sistema de tipificación que no califica por estas características que definen la palatabilidad, pero si lo tiene desarrollado y ha avanzado en pruebas para que los frigoríficos, en forma voluntaria los puedan implementar y agregar valor a los cortes de mayor calidad. Es más, existen sistemas que interactúan con los celulares, que, enviando la foto de un bife a la nube, esta en segundos y a través de algoritmos, devuelve información precisa sobre la calidad objetiva, vinculada al potencial de satisfacción del consumidor que, claramente, valora este tipo de carne.
Cómo lo hacen USA y Australia
Dos ejemplos: los lideres del mercado global en los segmentos de nicho de alto valor, tienen esquemas que relación calidad con marmóreo, color de carne y grasa, área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal y otros como se muestran a continuación:
En EEUU
En Australia:
Una excelente noticia
Mas allá de la complejidad de los sistemas, la excelente noticia es que estamos avanzando en adecuar estos procesos de tipificación en nuestro país, que la calidad de las razas y los procesos nos permitirán alcanzar los mejores estándares y que la selección genética que vienen desarrollando los criadores, desde hace años, sumado a los avances de la mejora de procesos, nos permitirán generar productos para competir de igual a igual en los mercados de mayor valor y esto, es una gran noticia que refirma el extraordinario momento que tenemos y debemos aprovechar.