Producir XXI, marzo 2026
El desafío de los biofilms en la industria alimentaria
Recuerdo una experiencia trabajando en el área de calidad de una planta procesadora de alimentos, que respetaba sus POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), usaba cloro como desinfectante y las superficies de los equipos, de acero inoxidable, brillaban …. Aún así, un lote de producto resultó positivo para Listeria …. ¿Qué pudo haber pasado? … Nos encontrábamos ante la presencia de biofilm en las instalaciones.
¿Qué son los biofilms?
Los biofilms son estructuras complejas formadas por microorganismos que se adhieren a una superficie mediante una matriz extracelular, conocida como EPS “Sustancias Poliméricas Extracelulares” producidas por los propios microorganismos y compuesta principalmente por polisacáridos, proteínas, lípidos y ADN extracelular.
Esta matriz les confiere resistencia a los desinfectantes, a los antibióticos, disponibilidad de nutrientes e intercambio horizontal de material genético. El ciclo de formación consta de las siguientes etapas: adherencia, maduración, dispersión y recuperación
- Fase 1: Adherencia reversible de la bacteria a la superficie.
- Fases 2 y 3: Adhesión irreversible a la superficie, con una etapa inicial de crecimiento con producción de un exopolímero protector y el desarrollo final de la colonia.
- Fase 4: Crecimiento y maduración. Las células bacterianas resultantes forman una microcolonia alrededor del sitio de unión. A lo largo de la etapa de maduración, el biofilm se va adaptando a la presencia de nutrientes, al oxígeno y a los cambios poblacionales.
- Fase 5: Difusión de células colonizadoras. Finalmente, algunas bacterias de la matriz del biofilm se liberan del mismo para poder colonizar nuevas superficies, cerrando o comenzando el ciclo.
Si bien son numerosas las especies susceptibles de formar biofilms en la industria de alimentos, las de mayor importancia en relación con la seguridad alimentaria son: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Pseudomonas spp, Escherichia coli, Bacillus spp y Campylobacter jejuni.
¿Cuáles son los factores que favorecen el desarrollo de biofilms en la industria alimentaria?
- Microorganismos: el tipo y diversidad de especies que formen el biofilm, así como las concentraciones iniciales y su viabilidad.
- Rugosidad del material: Cualquier tipo de superficie que reúna las condiciones de humedad y disponibilidad de nutrientes necesarias, es susceptible de ser un punto de formación de biofilm, pero, su estado general de mantenimiento, como rayaduras o desgaste, pueden influir en la facilidad con la que pueden adherirse los microorganismos.
- Condiciones medioambientales: Los microorganismos deberán disponer, al menos en las fases iniciales de la formación del biofilm, de las condiciones de temperatura, humedad y disponibilidad de nutrientes necesarias para su crecimiento, que son las que encontramos en la mayoría de procesos de la industria alimentaria.
¿Cuáles son las consecuencias de la formación de biofilms en la industria alimentaria?
Las consecuencias de la formación del biofilm varían según el sistema o proceso afectado, pudiendo originar importantes problemas de seguridad alimentaria y elevados costos tecnológicos.
Causan alteraciones organolépticas y contaminaciones microbiológicas de los productos elaborados, actuando como reservorio perfecto para microorganismos patógenos como Listeria, Salmonella y Escherichia Coli, entre otros.
Originan diversos problemas tales como corrosión de equipos e instalaciones, obstrucción en circuitos o disminución del rendimiento de instalaciones, como intercambiadores de calor o sistemas de filtración.
Como consecuencia, la presencia de biofilms en instalaciones y superficies alimentarias aumenta los riesgos de contaminación microbiológica, pudiendo ser el origen de alteraciones y/o contaminaciones de los productos elaborados o incluso de posibles brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. De este modo, los biofilms no sólo representan un riesgo para la salud pública, debido a la contaminación de los alimentos, sino también un importante costo económico para la industria, debido a uso excesivo de productos químicos, tiempos de parada para la limpieza, sustitución de equipos contaminados y, en casos extremos, la retirada de productos contaminados del mercado. Estos costos, junto con el impacto negativo en la reputación de la empresa y la confianza del consumidor, pueden tener repercusiones financieras importantes para las empresas elaboradoras de alimentos.
En síntesis…
Para la prevención y eliminación de los biofilms en la industria alimentaria debe considerarse un enfoque multidisciplinario, que incluya el correcto diseño de instalaciones y materiales, POES adecuados, considerando rotación de desinfectantes y aplicación de productos específicos, como así también, controles microbiológicos durante el proceso. De este modo, se podrá evitar su presencia y garantizar la máxima inocuidad de los alimentos que se elaboran en el establecimiento.