Producir XXI, marzo 2024
Técnicas de Conservación de alimentos
Lic. Josefina Marcenaro
Licenciada en Nutrición
Instagram: @josefinamarcenaronutricion
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos naturalmente estacionales pasen a ser de consumo permanente. Como bien sabemos, generalmente los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación para ser consumidos en condiciones adecuadas.
Los métodos de conservación de alimentos
1.- Conservación con calor:
Pasteurización: Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a consumir.
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso, apto para el consumo (como en el caso de la carne) y apetecible, favoreciendo también su conservación.
Los alimentos esterilizados son aquellos alimentos envasados, sometidos previamente a altas temperaturas (115-130º C durante 15 -30 minutos), las cuales destruyen totalmente todos los gérmenes y hacen que el producto se conserve por mucho tiempo. Se producen pérdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial. Los alimentos esterilizados, a diferencia de los anteriores, no necesitan ser almacenados en frío y tienen una duración aproximada de seis meses.
2.-Conservación por frío
La temperatura ideal de refrigeración va desde 0º a 5º C. Una heladera funciona mejor cuando no está demasiado lleno y hay suficiente espacio entre los diferentes alimentos. Por tanto, dentro de la heladera es importante la ubicación y separación entre los mismos, detalle que habitualmente se nos pasa por alto.
La congelación es un estado al que sometemos a los alimentos crudos y cocidos para una mayor conservación, ya que prevemos consumirlos a más largo plazo; la temperatura ideal de congelación ronda los –18ºC. A diferencia de las heladeras, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
3.- Conservación por reducción del contenido de agua
Tiene como objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática. Aumenta la vida útil del alimento conservándose en perfectas condiciones durante un mayor periodo de tiempo. Podemos diferenciar:
4.- Conservación por concentración
La conservación por concentración se diferencia de la deshidratación en el contenido final de agua y en las características de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos que se concentran permanecen en estado líquido,
mientras que la deshidratación produce alimentos sólidos o semisólidos, con un contenido de agua significativamente más bajo.
5.- Métodos no térmicos
Los tratamientos de conservación de alimentos no térmicos son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantías de seguridad alimentaria. Las técnicas más utilizadas son:
- Altas presiones
- Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.
- Campos magnéticos oscilantes.
6.- Envasado en atmósferas controladas
La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas controladas se basa en la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables.